Frequenze di sapori: n. 5: estrattore ad ultrasuoni nella cucina di un ristorante

Pubblicato il Settembre 24, 2021 - Attrezzature ed estrazioni

Lo sapevi che estrattore ad ultrasuoni può essere impiegato in numerosi ambiti e settori?

Nel settore culinario e gastronomico consente delle applicazioni straordinarie, e in questa puntata di “Frequenze di Sapori“ scopriamo insieme il suo impiego nella preparazione di un estratto di mandorle tostate, da utilizzare poi nella creazione di una salsa da abbinare a sgombro marinato, melone e cipolla in agrodolce, per un antipasto davvero colorato e gustoso.

Un’esplosione di sapori per la goduria del tuo palato: guarda subito la puntata!

Ricetta del filetto di sgombro marinato, con latte di mandorle tostate, sfere di melone, cipolla in agrodolce e cialda di pane croccante con estrattore ad ultrasuoni

Preparazione:

Sbucciare e tostare le mandorle, e poi porle in acqua con alcuni frutti di Cardamomo per una notte.

Pulire i filetti di sgombro e metterli a marinare con salsa di soia, miele e aromi.

Frullare le mandorle per ridurne le dimensioni e favorire un corretto processo estrattivo con l’estrattore ad ultrasuoni. Filtrare l’estratto e utilizzare il latte, con un pizzico di addensante per creare una salsa cremosa.

Preparare le sfere di melone e le cipolle di tropea in agrodolce tagliate a striscioline.

Tagliare e scottare velocemente i filetti di sgombro e iniziare a comporre il piatto ponendo alla base un po’ di salsa di mandorle su cui adagiare lo sgombro; disporre le sfere di melone e le striscioline di cipolla in agrodolce, e concludere con scaglie di cialda croccante e qualche germoglio fresco.

Chef Roberto Caffini

del Ristorante Antica Torretta

Ma cos’è e come lavora l’estrattore ad ultrasuoni?

Questo sistema estrattivo sfrutta gli ultrasuoni, ossia quelle onde meccaniche sonore con frequenze superiori ai 20 kHz, per rompere le pareti cellulari e liberarne i principi attivi, che verranno quindi solubilizzati o dispersi nel solvente liquido utilizzato per l’estrazione, che può essere ad esempio acqua, alcool a diverse gradazioni od un olio vegetale (oliva, arachidi, mais, etc.).

Questa metodica consente di lavorare a temperatura ambiente e in pochi minuti, garantendo così la stabilità delle molecole estratte.

Potendo utilizzare poi numerosi solventi estrattivi, viene consentita una vastissima versatilità di utilizzo. Se è vero che la sua nascita è legata in primis all’impiego nel settore erboristico o farmaceutico per l’estrazione dei principi attivi dalle piante officinali, è una metodica che trova ottime applicazioni anche in altri campi d’utilizzo, come ad esempio l’ambito cosmetico e alimentare.