Frequenze di sapori n. 1: esattore ad ultrasuoni per sfogliatine e crumble

Pubblicato il Settembre 24, 2021 - Attrezzature ed estrazioni

estrazione ad ultrasuoni per preparare dolci

Lo sapevi che estrattore ad ultrasuoni può essere impiegato in numerosi ambiti e settori?

In pasticceria permette l’estrazione di aromi di ogni genere in diverse basi liquide, come olio, latte, basi alcoliche… in questa puntata di “Frequenze di Sapori” si può vedere come è stato impiegato per preparare un crumble al Timo e delle sfogliatine al vino rosso Recioto.

Due dolcissime delizie aromatiche: guarda subito la puntata!

Ricetta di crumble al timo con estrattore ad ultrasuoni

Ingredienti:

olio extravergine di oliva
foglie di Timo essiccato
foglie di Timo fresco
burro
zucchero a velo
farina
fecola di patate
mandorle in polvere
lievito in polvere
sale di cipro affumicato

Procedimento:

Effettuare l’estrazione ponendo l’olio d’oliva e le foglie di Timo, sia essiccate che fresche, nel broc dell’estrattore ad ultrasuoni. Ottenuto l’olio aromatizzato, porlo in planetaria per miscelarvi omogeneamente il burro. La componente grassa così ottenuta va poi posta in frigo a rassodare.

A questo punto si pongono tutti gli altri ingredienti insieme al panetto di olio-burro aromatizzato, all’interno della planetaria, si miscela tutto e l’impasto ottenuto si pone in frigo a rassodare. Una volta pronto lo si sbriciola e con l’aiuto di un cucchiaio si riempiono di “briciole” dei bicchierini di carta che vanno quindi posti in forno a 150°C per 30 min.

Ricetta di sfogliatine al vino rosso con estrattore ad ultrasuoni

Ingredienti per il pastello:

vino rosso Recioto
fiori di Ibisco disidratati
farina
burro
un pizzico di sale

Ingredienti per il panetto:

burro
farina

Procedimento:

Porre il vino rosso Recioto nel broc dell’estrattore ad ultrasuoni, insieme ai fiori di Ibisco disidratati ed effettuare l’estrazione impostando il programma “soft”.

Filtrare l’estratto e aggiungervi farina, burro e un pizzico di sale. Mettere da parte e lasciar riposare.

Preparare nel frattempo il panetto, impastando insieme burro e farina.

Terminare quindi la sfoglia, stendendo panetto e pastello con il mattarello ed effettuando le pieghe secondo le indicazioni descritte nel video dal capo pasticciere Stefano.

Tagliare quindi la sfoglia per creare le sfogliatine e informare a 170°C per 30 min.

Ed ecco pronte due dolcissime delizie per il palato!

Pasticceri Michele e Stefano Marcazzan

della Pasticceria Roma

Ma cos’è e come lavora l’estrattore ad ultrasuoni?

Questo sistema estrattivo sfrutta gli ultrasuoni, ossia quelle onde meccaniche sonore con frequenze superiori ai 20 kHz, per rompere le pareti cellulari e liberarne i principi attivi, che verranno quindi solubilizzati o dispersi nel solvente liquido utilizzato per l’estrazione.

Questa metodica consente di lavorare a temperatura ambiente e in pochi minuti, garantendo così la stabilità delle molecole estratte.

Potendo utilizzare poi numerosi solventi estrattivi, viene consentita una vastissima versatilità di utilizzo. Se la sua destinazione d’uso è il settore erboristico o farmaceutico per l’estrazione dei principi attivi dalle piante officinali, possono essere impiegati solventi come acqua, alcool a diverse gradazioni, miscele di acqua-alcool-glicerina o un olio vegetale, come oliva, arachidi, mais, etc.

Ma se il suo campo d’applicazione è quello alimentare possono essere impiegati anche: latte, panna, vino, burro fuso, succhi di frutta, etc. per ottenere delle ottime basi per creme, lievitati, gelati, salse, sughi e quant’altro la fantasia suggerisce!