Lo sapevi che estrattore ad ultrasuoni può essere impiegato in numerosi ambiti e settori?

In pasticceria permette l’estrazione di aromi di ogni genere in diverse basi liquide, come latte, panna, olio… in questa puntata di “Frequenze di Sapore“ si può vedere come è stato impiegato per preparare una crema pasticcera aromatizzata all’arancia da utilizzare poi per un dessert al cucchiaio… anzi al bicchiere, e che bicchiere!

Insomma una dolcissima delizia: guarda subito la puntata!

RICETTE PER DOLCI AL BICCHIERE CON ESTRATTORE AD ULTRASUONI

CREMA PASTICCERA AROMATIZZATO ALL’ARANCIA ESTRATTA AD ULTRASUONI

Ingredienti:

• 500 g latte fresco
• 500 g succo d’arancia
• 250 g panna al 35% di grassi
• 1 bacca di vaniglia
• scorza d’arancia
• 250 g zucchero semolato
• 300 g di tuorli
• 60 g amido di mais
• 40 g amido di riso
• 2 g di sale fino

Procedimento:

Unire latte, succo d’arancia e scorze di arancia nel broc dell’ultrasuoni per effettuare l’estrazione.

Nel frattempo porre la bacca di vaniglia in metà dose dello zucchero e unirvi i tuorli; a parte preparare una pastella con gli amidi, il resto dello zucchero, sale e panna, mescolando fino ad ottenere un composto liscio, da aggiungere poi alla crema di zucchero e tuorli.

Mettere l’estratto di latte e succo d’arancia a riscaldare, e quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, incorporando e cuocendo sul fuoco fino a consistenza.

Lasciar raffreddare la crema e utilizzare.

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

• 1000 g latte fresco intero
• 1 bacca di vaniglia
• 75 g zucchero semolato
• 150 g tuorli
• 55 g amido di mais
• 1 g sale fino
• 550 g copertura di cioccolato fondente 55%

Procedimento:

Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia, nel frattempo fare una pastella con amido, zucchero, sale e tuorli, mescolando fino ad ottenere un composto liscio.

Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco fino a leggero bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la copertura leggermente tirata, mescolare fino a completo scioglimento. Lasciar raffreddare la crema e utilizzare.

STREUSEL

Ingredienti:

• 400 g burro
• 400 g zucchero semolato
• 3 g sale fino
• 1 bacca di vaniglia
• 400 g di frutta secca
• 400 g di farina 00

Procedimento:

Impastare il burro con zucchero, sale e bacca di vaniglia, quindi unire la polvere di frutta secca desiderata e infine la farina setacciata.

Formare dei salami e far raffreddare in frigo. Tagliare a strisce sottili per formare dei piccoli biscottini, disporli su carta da forno e cuocerli in forno statico a 170-185° C, oppure in forno ventilato a 160°C per 20-22 min.

Una volta preparate le creme e gli streusel non rimane che assemblare tutto in un bel bicchiere, e godersi questa dolce delizia!

Pasticcere Davide Dall’Omo 

della Pasticceria Dall’Omo

Ma cos’è e come lavora l’estrattore ad ultrasuoni?

Questo sistema estrattivo sfrutta gli ultrasuoni, ossia quelle onde meccaniche sonore con frequenze superiori ai 20 kHz, per rompere le pareti cellulari e liberarne i principi attivi, che verranno quindi solubilizzati o dispersi nel solvente liquido utilizzato per l’estrazione.

Questa metodica consente di lavorare a temperatura ambiente e in pochi minuti, garantendo così la stabilità delle molecole estratte.

Potendo utilizzare poi numerosi solventi estrattivi, viene consentita una vastissima versatilità di utilizzo. Se la sua destinazione d’uso è il settore erboristico o farmaceutico per l’estrazione dei principi attivi dalle piante officinali, possono essere impiegati solventi come acqua, alcool a diverse gradazioni, miscele di acqua-alcool-glicerina o un olio vegetale, come oliva, arachidi, mais, etc.

Ma se il suo campo d’applicazione è quello alimentare possono essere impiegati anche: latte, panna, vino, burro fuso, succhi di frutta, etc. per ottenere delle ottime basi per creme, lievitati, gelati, salse, sughi e quant’altro la fantasia suggerisce!

INFORMAZIONI SPECIFICHE SULL’ESTRATTORE AD ULTRASUONI

Se sei interessato all’estrazione ad ultrasuoni consulta questo articolo.

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Frequenze di Sapori n. 2: Estrazione ad Ultrasuoni in Gelateria – Gelateria Savoia

Frequenze di Sapori n. 3: Estrattore ad Ultrasuoni con Piatti di Pesce – Osteria del Guà

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