Frequenze di sapori n. 4: estrattore ad ultrasuoni per la crema pasticcera

Lo sapevi che estrattore ad ultrasuoni può essere impiegato in numerosi ambiti e settori?

In pasticceria permette l’estrazione di aromi di ogni genere in diverse basi liquide, come latte, panna, olio… in questa puntata di “Frequenze di Sapore“ si può vedere come è stato impiegato per preparare una crema pasticcera aromatizzata all’arancia da utilizzare poi per un dessert al cucchiaio… anzi al bicchiere, e che bicchiere!

Insomma una dolcissima delizia: guarda subito la puntata!

Ricette per dolci al bicchiere con estrattore ad ultrasuoni

Crema pasticcera aromatizzato all’arancia estratta ad ultrasuoni

Ingredienti:

• 500 g latte fresco
• 500 g succo d’arancia
• 250 g panna al 35% di grassi
• 1 bacca di vaniglia
• scorza d’arancia
• 250 g zucchero semolato
• 300 g di tuorli
• 60 g amido di mais
• 40 g amido di riso
• 2 g di sale fino

Procedimento:

Unire latte, succo d’arancia e scorze di arancia nel broc dell’ultrasuoni per effettuare l’estrazione.

Nel frattempo porre la bacca di vaniglia in metà dose dello zucchero e unirvi i tuorli; a parte preparare una pastella con gli amidi, il resto dello zucchero, sale e panna, mescolando fino ad ottenere un composto liscio, da aggiungere poi alla crema di zucchero e tuorli.

Mettere l’estratto di latte e succo d’arancia a riscaldare, e quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, incorporando e cuocendo sul fuoco fino a consistenza.

Lasciar raffreddare la crema e utilizzare.

Crema pasticcera al cioccolato

Ingredienti:

• 1000 g latte fresco intero
• 1 bacca di vaniglia
• 75 g zucchero semolato
• 150 g tuorli
• 55 g amido di mais
• 1 g sale fino
• 550 g copertura di cioccolato fondente 55%

Procedimento:

Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia, nel frattempo fare una pastella con amido, zucchero, sale e tuorli, mescolando fino ad ottenere un composto liscio.

Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco fino a leggero bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la copertura leggermente tirata, mescolare fino a completo scioglimento. Lasciar raffreddare la crema e utilizzare.

Streusel

Ingredienti:

• 400 g burro
• 400 g zucchero semolato
• 3 g sale fino
• 1 bacca di vaniglia
• 400 g di frutta secca
• 400 g di farina 00

Procedimento:

Impastare il burro con zucchero, sale e bacca di vaniglia, quindi unire la polvere di frutta secca desiderata e infine la farina setacciata.

Formare dei salami e far raffreddare in frigo. Tagliare a strisce sottili per formare dei piccoli biscottini, disporli su carta da forno e cuocerli in forno statico a 170-185° C, oppure in forno ventilato a 160°C per 20-22 min.

Una volta preparate le creme e gli streusel non rimane che assemblare tutto in un bel bicchiere, e godersi questa dolce delizia!

Pasticcere Davide Dall’Omo 

della Pasticceria Dall’Omo

Ma cos’è e come lavora l’estrattore ad ultrasuoni?

Questo sistema estrattivo sfrutta gli ultrasuoni, ossia quelle onde meccaniche sonore con frequenze superiori ai 20 kHz, per rompere le pareti cellulari e liberarne i principi attivi, che verranno quindi solubilizzati o dispersi nel solvente liquido utilizzato per l’estrazione.

Questa metodica consente di lavorare a temperatura ambiente e in pochi minuti, garantendo così la stabilità delle molecole estratte.

Potendo utilizzare poi numerosi solventi estrattivi, viene consentita una vastissima versatilità di utilizzo. Se la sua destinazione d’uso è il settore erboristico o farmaceutico per l’estrazione dei principi attivi dalle piante officinali, possono essere impiegati solventi come acqua, alcool a diverse gradazioni, miscele di acqua-alcool-glicerina o un olio vegetale, come oliva, arachidi, mais, etc.

Ma se il suo campo d’applicazione è quello alimentare possono essere impiegati anche: latte, panna, vino, burro fuso, succhi di frutta, etc. per ottenere delle ottime basi per creme, lievitati, gelati, salse, sughi e quant’altro la fantasia suggerisce!

Informazioni specifiche sull’estrattore ad ultrasuoni

Se sei interessato all’estrazione ad ultrasuoni consulta questo articolo.

Se invece vuoi avere più informazioni sull’estrattore ad ultrasuoni Albrigi Luigi, vai allo store

Leggi anche:

Frequenze di Sapori n. 1: Estrattore ad Ultrasuoni per sfogliatine e crumble – Pasticceria Roma

Frequenze di Sapori n. 2: Estrazione ad Ultrasuoni in Gelateria – Gelateria Savoia

Frequenze di Sapori n. 3: Estrattore ad Ultrasuoni con Piatti di Pesce – Osteria del Guà

Frequenze di Sapori n. 5: Estrattore ad Ultrasuoni nella cucina di un ristorante – Ristorante Antica Torretta

Frequenze di Sapori n. 6: Estrattore ad Ultrasuoni per la creazione di Cocktail – Shape Cocktail Bar