FREQUENZE DI SAPORI N. 4: ESTRATTORE AD ULTRASUONI PER LA CREMA PASTICCERA
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Lo sapevi che estrattore ad ultrasuoni può essere impiegato in numerosi ambiti e settori?
In pasticceria permette l’estrazione di aromi di ogni genere in diverse basi liquide, come latte, panna, olio… in questa puntata di “Frequenze di Sapore“ si può vedere come è stato impiegato per preparare una crema pasticcera aromatizzata all’arancia da utilizzare poi per un dessert al cucchiaio… anzi al bicchiere, e che bicchiere!
Insomma una dolcissima delizia: guarda subito la puntata!
RICETTE PER DOLCI AL BICCHIERE CON ESTRATTORE AD ULTRASUONI
CREMA PASTICCERA AROMATIZZATO ALL’ARANCIA ESTRATTA AD ULTRASUONI
Ingredienti:
- 500 g latte fresco
- 500 g succo d’arancia
250 g panna al 35% di grassi
- 1 bacca di vaniglia
- scorza d’arancia
- 250 g zucchero semolato
- 300 g di tuorli
- 60 g amido di mais
- 40 g amido di riso
- 2 g di sale fino
Procedimento:
Unire latte, succo d’arancia e scorze di arancia nel broc dell’ultrasuoni per effettuare l’estrazione.
Nel frattempo porre la bacca di vaniglia in metà dose dello zucchero e unirvi i tuorli; a parte preparare una pastella con gli amidi, il resto dello zucchero, sale e panna, mescolando fino ad ottenere un composto liscio, da aggiungere poi alla crema di zucchero e tuorli.
Mettere l’estratto di latte e succo d’arancia a riscaldare, e quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, incorporando e cuocendo sul fuoco fino a consistenza.
Lasciar raffreddare la crema e utilizzare.
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
- 1000 g latte fresco intero
- 1 bacca di vaniglia
- 75 g zucchero semolato
- 150 g tuorli
- 55 g amido di mais
- 1 g sale fino
- 550 g copertura di cioccolato fondente 55%
Procedimento:
Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia, nel frattempo fare una pastella con amido, zucchero, sale e tuorli, mescolando fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco fino a leggero bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la copertura leggermente tirata, mescolare fino a completo scioglimento. Lasciar raffreddare la crema e utilizzare.
STREUSEL
Ingredienti:
- 400 g burro
- 400 g zucchero semolato
- 3 g sale fino
- 1 bacca di vaniglia
- 400 g di frutta secca
- 400 g di farina 00
Procedimento:
Impastare il burro con zucchero, sale e bacca di vaniglia, quindi unire la polvere di frutta secca desiderata e infine la farina setacciata.
Formare dei salami e far raffreddare in frigo. Tagliare a strisce sottili per formare dei piccoli biscottini, disporli su carta da forno e cuocerli in forno statico a 170-185° C, oppure in forno ventilato a 160°C per 20-22 min.
Una volta preparate le creme e gli streusel non rimane che assemblare tutto in un bel bicchiere, e godersi questa dolce delizia!
Pasticcere Davide Dall’Omo
della Pasticceria Dall’Omo
Ma cos’è e come lavora l’estrattore ad ultrasuoni?
Questo sistema estrattivo sfrutta gli ultrasuoni, ossia quelle onde meccaniche sonore con frequenze superiori ai 20 kHz, per rompere le pareti cellulari e liberarne i principi attivi, che verranno quindi solubilizzati o dispersi nel solvente liquido utilizzato per l’estrazione.
Questa metodica consente di lavorare a temperatura ambiente e in pochi minuti, garantendo così la stabilità delle molecole estratte.
Potendo utilizzare poi numerosi solventi estrattivi, viene consentita una vastissima versatilità di utilizzo. Se la sua destinazione d’uso è il settore erboristico o farmaceutico per l’estrazione dei principi attivi dalle piante officinali, possono essere impiegati solventi come acqua, alcool a diverse gradazioni, miscele di acqua-alcool-glicerina o un olio vegetale, come oliva, arachidi, mais, etc.
Ma se il suo campo d’applicazione è quello alimentare possono essere impiegati anche: latte, panna, vino, burro fuso, succhi di frutta, etc. per ottenere delle ottime basi per creme, lievitati, gelati, salse, sughi e quant’altro la fantasia suggerisce!
INFORMAZIONI SPECIFICHE SULL’ESTRATTORE AD ULTRASUONI
Se sei interessato all’estrazione ad ultrasuoni consulta questo articolo.
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