Frequenze di sapori n. 3: estrattore ad ultrasuoni con piatti di pesce

Pubblicato il Luglio 15, 2021 - Attrezzature ed estrazioni

Estrattore ad ultrasuoni Albrigi Luigi 2L

Lo sapevi che estrattore ad ultrasuoni può essere impiegato in numerosi ambiti e settori?

Nel settore culinario e gastronomico consente delle applicazioni straordinarie. In questa puntata di “Frequenze di Sapori” si può vedere come è stato impiegato per preparare una salsa a freddo con teste di gambero… da utilizzare poi nella creazione di una tartare davvero gourmet.

Insomma una vera goduria per il palato: guarda subito la puntata!

Ricetta di tartare di gambero, ostriche al vapore, alghe, erbe e lamponi, olio al lemongrass ed emulsione di teste di gambero con estrattore ad ultrasuoni

Preparazione:

Pulire accuratamente i gamberi e condirli con l’emulsione di olio al Lemongrass ed estratto di teste di gambero.

Cuocere le ostriche intere a vapore per 3 minuti. Dopo di che aprirle, condirle con olio, pepe e qualche foglia d’ostrica tritata.

Friggere le schie precedentemente passate nella maizena in olio d’oliva a 180° per qualche minuto.

Impiattare e servire.

Chef Marco Culeddu

dell’Osteria del Guà

Ma cos’è e come lavora l’estrattore ad ultrasuoni?

Questo sistema estrattivo sfrutta gli ultrasuoni, ossia quelle onde meccaniche sonore con frequenze superiori ai 20 kHz, per rompere le pareti cellulari e liberarne i principi attivi, che verranno quindi solubilizzati o dispersi nel solvente liquido utilizzato per l’estrazione, che può essere ad esempio acqua, alcool a diverse gradazioni od un olio vegetale (oliva, arachidi, mais, etc.).

Questa metodica consente di lavorare a temperatura ambiente e in pochi minuti, garantendo così la stabilità delle molecole estratte.

Potendo utilizzare poi numerosi solventi estrattivi, viene consentita una vastissima versatilità di utilizzo. Se è vero che la sua nascita è legata in primis all’impiegato nel settore erboristico o farmaceutico per l’estrazione dei principi attivi dalle piante officinali, è una metodica che trova ottime applicazioni anche in altri campi d’utilizzo, come ad esempio l’ambito cosmetico e alimentare.