Zafferano

Botanical Name: Crocus sativus L.

Zafferano, una spezia aromatica dalle proprietà digestive, sedative, antidepressive, decongestionanti, antispasmodico, afrodisiache, diaforetiche
Indice

Pianta erbacea perenne alta 10-20 cm caratterizzata da un bulbo-tubero sferico (cormo), schiacciato alla base, carnoso e bianco all’interno, rivestito esternamente da membrane bruno-rossicce; da cui in primavera si sviluppano 6-10 foglie allungate, sottili e lineari, di colore verde scuro. In estate le foglie si disseccano e la pianta entra in stasi vegetativa, per ricacciare in autunno, quando forma nuove foglie e i fiori di colore lilla-violacei, caratterizzati da 6 tepali, uno stilo lungo e fragile terminante in uno stimma rosso-arancio diviso in 3 filamenti, che sporgono al di fuori del calice fiorale.

Lo Zafferano non è presente in Italia allo stato spontaneo, nei prati è possibile incontrare invece il Colchicum autumnale L., simile nell’aspetto ma estremamente velenoso.

Altre specie che si possono incontrare sul territorio italiano sono:

Crocus albiflorus Kit. comunemente conosciuto come Zafferano alpino, con fiori di colore bianco, viola o screziati di bianco-violetto, che si ritrova nei pascoli alpini e nei prati concimati, al di sopra dei 600 m di quota.

Crocus biflorus Mill. lo Zafferano selvatico, diffuso in quasi tutte le regioni italiane, in particolar modo in boschi, orli boschivi e pascoli, ed è una specie officinale tossica.

Altre specie di Crocus, sono invece presenti solamente di alcune aree della nostra penisola: come il Crocus thomasii Ten. lo Zafferano di Thomas, presente nel sud Italia, in particolare in Puglia, Basilicata e Calabria; e il Crocus ligusticus Mariotti, specie tossica presente prevalentemente nelle aree del nord-ovest italiano, come Piemonte, Liguria, ma anche Emilia-Romagna.

Storia e Curiosità

Lo Zafferano era conosciuto nell’antichità sia come medicamento che come profumo; ma anche e soprattutto per le sue virtù in ambito culinario e come colorante di stoffe. Anche il papiro di Ebers, importante testo antico della medicina egiziana, ne cita l’utilizzo.

Era utilizzato persino per preparare misture da bruciare durante i riti religiosi.

Si tratta di una pianta che affonda le sue radici nella mitologia, Ovidio stesso ci narra come questa pianta debba il suo nome a un giovane mortale Crocus, innamorato perdutamente della bellissima ninfa Smilace. Un amore però non concesso dagli dei, che portò al suicidio del giovane e per compassione alla sua trasformazione in un meraviglioso fiore viola, dal cuore rosso. 

Per il suo elevato prezzo questa spezia, è tra i prodotti alimentari più a rischio di sofisticazione. Una delle piante più utilizzate a questo scopo è il Cartamo, conosciuto comunemente anche come Zafferanone o Zafferano bastardo, che ha però doti coloranti più che aromatiche. Ma possono essere impiegati anche i rizomi di Curcuma o prodotti di origine sintetica.

Essicazione

Taglio Tisana e Polvere

La spezia è rappresentata dagli stimmi, che devono essere raccolti ed essiccati nel più breve tempo possibile. La droga può essere confezionata intera o polverizzata. Può essere impiegata per la preparazione di infusi o liquori, ma soprattutto in ambito culinario per l’aromatizzazione e la colorazione degli alimenti.

Interessante anche l’uso come pianta tintoria.

Essiccazione
macerazione

Tintura Madre

Si utilizzano gli stimmi essiccati lasciati macerare in una soluzione idroalcolica con titolo di 80° per 10 giorni; oppure per percolazione.

Macerazione

Clima e Terreno

Lo Zafferano è una pianta che si adatta a tutti i tipi di terreno, anche se predilige quelli sciolti e ben drenati, meglio se ricchi di sostanza organica matura. È importante evitare terreni con ristagni idrici. Habitat ideale a 600-700 m s.l.m.

Pianta che resiste bene sia al caldo che al freddo, anche se durante l’inverno può essere utile una leggera pacciamatura. Molto importante è il controllo delle malerbe con sarchiature lungo le file. Irrigazioni non necessarie, ma attenzione nei climi semiaridi dove può essere utile un’irrigazione controllata per un miglior rendimento produttivo.

Attenzione invece all’eccessivo ristagno idrico, causa di ruggine e marciume.

Impiego e Propagazione

Pianta sterile, la cui propagazione è solo di tipo vegetativo, attraverso la messa a dimora dei bulbo-tuberi. Questi vanno messi a dimora ad una profondità di 15-20 cm (in base alle dimensioni dei cormi, che non devono affiorare in superficie) tra la fine di agosto e l’inizio di settembre, dopo essere stati selezionati e ripuliti dalle tuniche esterne. La densità d’impianto va dai 60 agli 80 bulbo-tuberi per metro quadrato (4-5 cm sulla fila e 20 o 50 cm tra le file, anche di più, se si effettua una raccolta meccanica).

La pianta germina e inizia a fiorire in ottobre, in questo periodo inizia anche la raccolta dei fiori.

Durata della Coltura

Lo Zafferano può essere coltivato come se fosse una pianta annuale, selezionando e ripiantando i bulbo-tuberi ogni inizio estate, su terreni non coltivati a Zafferano da almeno 4-5 anni. Oppure come poliennale per un massimo di 3-4 anni; meno oneroso per costi e manodopera, ma porta ad un prodotto di minor qualità.

Cure Colturali

È bene concimare il terreno con letame o compost, prima della lavorazione principale. Non necessita di irrigazioni se non in caso di forte siccità. Sopporta bene la siccità estiva in quanto si trova in stasi vegetativa. Attenzione però perché le piogge autunnali se elevate possono danneggiare la fioritura, e di conseguenza il raccolto.

Nel periodo della fioritura il controllo delle infestanti può essere effettuato con scerbature manuali e/o leggere sarchiature, che diventano particolarmente necessarie durante la primavera.

Raccolta

La raccolta viene effettuata tra la metà di ottobre e la metà di novembre.

Se la mondatura è manuale, meglio fatta il mattino prima che i calici schiudano. Se la mondatura avviene meccanicamente è necessario attendere a metà giornata, per avere un fiore completamente aperto.

Il fiore viene raccolto intero per evitare di danneggiare gli stimmi, che vengono poi separati manualmente il giorno stesso della raccolta, per evitarne la degradazione e la perdita di qualità. Gli stimmi vanno poi velocemente essiccati e conservati in contenitori ermetici al riparo dall’umidità. Da un metro quadrato di Zafferano si ottengono circa 1-1,5 g di spezia. Per ottenerne 1 kg serve raccogliere almeno 120.000 fiori.

La bassa resa e la lavorazione manuale determinano l’elevato valore commerciale di questa spezia che è di conseguenza fortemente soggetta a sofisticazioni.

Parti Utilizzate

stimmi e fiori essiccati

Proprietà ed Impiego

Sicuramente l’uso più conosciuto e sperimentato degli stimmi di Zafferano è come aromatizzante e colorante nell’industria alimentare, dolciaria, dei liquori; ma anche nel settore cosmetico (ad es. come colorante di profumi) e farmaceutico.

L’uso dello Zafferano in cucina è certamente vasto, tanto che alcuni cibi nazionali lo contengono: paella spagnola, risotto alla milanese, bouillabaisse francese, plov iraniano, shah plov dell’Azerbaijan, etc.

Ma è anche una spezia utile in ambito terapeutico; in particolare in alcune medicine tradizionali (Russia, India, Iran), che utilizzano lo Zafferano come digestivo, sedativo, antidepressivo, decongestionante, antispasmodico, afrodisiaco, diaforetico, emmenagogo ed espettorante.

Era molto utilizzato in passato come stomachico ed antiisterico (entrava all’interno di preparazioni quali ad esempio le gocce di Laudano), ed è una droga vegetale che sembrava avere particolare propensione per l’apparato genitale femminile. Gli venivano riconosciute in passato proprietà emmenagoghe, contro la dismenorrea e come sedativa. Era utilizzata anche come bechico, contro l’asma e come antispastico; anche se non vi sono studi scientifici a supporto di queste sue attività.

Gli studi scientifici hanno identificato quattro componenti principali in questa spezia: crocetina, crocina, picrocrocina e safranale, ma anche flavonoidi, antociani, vitamine, aminoacidi e sostanze minerali. Questa composizione chimica conferisce e ha dimostrato per gli stimmi di Zafferano importanti proprietà ansiolitiche, antinocicetive, cardiovascolari, antiossidanti, antitussive e ipolipemizzanti e antidepressive.

Il suo uso deve essere però, sempre moderato, perché ad elevate dosi può causare vertigini, sonnolenza, aborti ed emorragie.

Anche i petali dei fiori sono attualmente molto studiati. Si tratta infatti di un materiale vegetale sempre presente durante la lavorazione degli stimmi, considerato però un semplice scarto di lavorazione.

Nei petali sono stati identificati dagli studi scientifici: minerali, flavonoidi, carotenoidi (crocina e crocetina), antocinai, terpenoidi e alcaloidi, che sembrano conferirgli attività antibatteriche, epatoprotettive, renoprotettive, antidiabetiche, antiipertensive, antidislipidemiche, antidepressive e antitumorali. Nonché importanti attività antiossidanti.

Attualmente vi sono aziende che impiegano i petali essiccati nella preparazione di tisane o come spezia di abbellimento per il settore culinario, sia interi che polverizzati. Ma in futuro potrebbero diventare un interessante prodotto salutistico dai notevoli benefici.

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