febbraio 19, 2020

CARDAMOMO: DALL’ORIENTE UNA SPEZIA PREGIATA

Il nome botanico del Cardamomo, ossia l’Elettaria cardamomum L., pianta della famiglia delle Zingiberaceae, trova la sua origine in Elettaria, da elettari, nome indigeno della pianta del Malabar; e cardamomum dal greco nasturzio, perché il Cardamomo ha un odore che lo ricorda.

 

Nel quarto secolo le conquiste di Alessandro Magno aprirono la via dell’India, incrementando gli scambi tra Occidente e Oriente; le spezie giungevano regolarmente ad Alessandria per essere poi smistate in tutto il Mediterraneo. Pepe, Cannella, Cardamomo, Zenzero, Curcuma, Chiodi di Garofano, Noce moscata, Vaniglia divennero condimenti richiesti da tutti coloro che potevano acquistarli a caro prezzo. Il Cardamomo è tra le spezie più care al mondo dopo lo Zafferano e la Vaniglia, per questo viene anche chiamata “Queen of spices”. Si usa comunemente in India, dove entra a far parte delle miscele classiche del garam masala e del curry, ma anche in Marocco, per la preparazione del ras-el-hanout.

 

Il Cardamomo è una pianta erbacea perenne, spontanea in India, di 2-3 metri di altezza, caratterizzata da un rizoma lungo, tuberoso e nodoso da cui nascono numerosi fusti dalle foglie alternate, strette e appuntite munite di peduncolo. I fiori sono riuniti in grappoli di 4, dal colore bianco-verdastro. I frutti, di colore verde e lunghi 6-20 mm, sono capsule triloculari arrotondate e contengono numerosi semi bruni molto profumati dai quali si ricava un olio essenziale.

 

La droga è data dai semi di sapore piccante e aromatico.

Diversi testi riportano due varietà di Cardamomo (grande e piccolo) e quattro tipi (verde, bianco, rossastro e nero). Quello piccolo di colore verde o bianco rappresenta il “vero” Cardamomo.

Le piante del genere Elettaria crescono principalmente in India e forniscono il “vero” Cardamomo; quelle del genere Amomum, native del Nepal, Bengala, Sikkim e sud-est dell’Asia e del genere Aframomum, nativa delle regioni dell’Africa (Tanzania, Madagascar) forniscono il “falso” Cardamomo.

 

Al Cardamomo si attribuiscono proprietà stomachiche, carminative ed antisettiche; inoltre è usato in cucina come condimento, in liquoreria per il suo aroma e in profumeria per il suo profumo persistente. In Europa è poco utilizzato come medicamento. I frutti contengono il 4-5% di essenza: dove tra i principali componenti troviamo p-cymene (35%) e terpinen-4-olo (30%).

 

Il Cardamomo è venduto in semi o in polvere, anche se quest’ultima risulta meno apprezzabile perché perde velocemente l’aroma. Si utilizza molto nella realizzazione di piatti esotici.

In India spesso si aggiunge qualche seme nella teiera durante la preparazione del Tè.

L’olio essenziale prodotto dalla distillazione in corrente di vapore dei semi viene considerato tra gli oli più aromatici, con una forte persistenza molto apprezzata in profumeria; conferendo ai profumi una nota calda e dolce che si accompagna bene con le essenze di Mughetto e di Rosa.

Serve quasi sempre per la preparazione di acque di colonia.

 

Tè forte alle spezie:

Ingredienti: 5 cucchiaini di Pepe nero in grani, 3 cucchiaini di Chiodi di Garofano, 3 cucchiaini di semi di Cardamomo, 1 stecca di Cannella di 3 cm, 40 g di Zenzero grattugiato, Tè indiano. 

Preparazione: versate i grani di Pepe, i Chiodi di Garofano, i semi di Cardamomo e la Cannella in un mortaio o tritatutto elettrico, e tritateli finemente. Aggiungete lo Zenzero e amalgamate.

Otterrete circa otto cucchiai di spezie miste, da conservare in un contenitore ermetico, possibilmente per non più di tre mesi, in modo che non perdano la loro fragranza. Al momento dell’uso, preparate una teiera di Tè bollente e aggiungetevi circa mezzo cucchiaio della miscela di spezie; lasciate riposare 3 minuti e servite caldo.  (Cucina dell’India, sapori mistici, millenari di Walter Pedrotti)

 

GIULIA CALDARELLI

 

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